TUNIS – UNIVERSNEWS – A chaque Ramadhan, la zlabia revient sous les feux de la rampe en devenant la star de ce mois. Qu’elle soit préparée à base de farine ou de semoule, le consommateur ne peut se priver de cet entremet devenu incontournable de la table de la ménagère. Pratiquement, aux quatre coins du pays, la vente de zlabia s’invite à chaque coin de rue.
La zlabia, cette friandise mielleuse est très prisée et incontournable durant le mois de Ramadhan, malgré son prix devenu trop excessif. En effet, le prix oscille entre 10 et 12 dinars le kg. Ce commerce juteux n’échappe pas à certains confectionneurs qui s’invitent l’espace d’un mois à ce business florissant. Des enfilades de personnes attendent patiemment sur le trottoir leur tour pour se procurer cette fameuse préparation. Mais à quel prix ?
« Chère, chère, la zlabia cette année », affirme Héla qui a décidé cette année de bouder cette denrée. Tout simplement, nous dit-elle, cette friandise bien qu’il soit source de délice, constitue un fardeau économique pour le citoyen tunisien gravement affecté par la baisse de son pouvoir d’achat ».
Sami ne peut pas passer un Ramadhan sans la zlabia malgré son prix exorbitant pour préserver leurs coutumes et traditions. « Chez moi c’est tout le monde qui consomme la zlabia. Malgré son prix dissuasif, je dois l’acheter, sinon le ftour n’aura aucun goût pour moi et pour le reste de ma famille », dira Mehdi, banquier. « C’est presque un rituel pour moi. Chaque mois de Ramadhan, je m’organise pour acheter de la zlabia de Nabeul », raconte Tahar.
Nahla est tout aussi enthousiaste. La mère de famille est venue de Tunis pour acheter ce mets mielleux de Dar Chaabane. «La zlabia est, pour tout dire, une friandise essentielle durant le mois sacré », lance-t-elle. Elle avoue ne pas pouvoir imaginer sa table de Ramadhan sans la précieuse gourmandise.
Le savoir-faire des artisans nabeuliens
À Nabeul, des familles détiennent la bonne recette et le savoir-faire de cette pâtisserie qui se transmet de génération en génération, dans le cercle familial. « L’authentique zlabia est reconnaissable à son goût inégalable, et pour en manger de la véritable, il faut l’acheter chez les Najar », lance Anouar Marzouki, professeur d’histoire et spécialiste dans le patrimoine, qui souligne que « Certains renvoient son origine à l’Andalousie, d’autre au pays du Cham, la Syrie. Selon l’une des légendes qu’on raconte, un pâtissier andalou aurait versé malencontreusement la pâte, préparée pour confectionner un autre gâteau, dans de l’huile bouillante de friture et se serait alors écrié en voyant se former dans sa poêle la silhouette de la future et inattendue zlabia: « Hadhi zalla biya » qu’on peut traduire par : C’est une véritable catastrophe! Une autre histoire racontée qui se passe aussi en Andalousie : un grand roi, probablement le grand-père de Boabdil, aurait demandé aux plus grands chefs cuisiniers de créer un nouveau gâteau qui soit original, riche et fin, pour la rupture du jeûne.
D’autres légendes attribuent la recette de ce gâteau au musicien Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab qui, obligé de fuir la cour de Haroun Al Rachid, entreprend alors un long voyage qui le mènera de Bagdad jusqu’en Andalousie en passant par l’Afrique du Nord. Au passage, il fait une escale prolongée en Tunisie, où il étudie la musique et invente une sucrerie de pâte qui porte son nom : el ziriabia. Ce nom d’origine a été par la suite falsifié et déformé pour donner zlabia.
La zlabia impactée par l’inflation
Toutefois, nombre d’adeptes ont exprimé leur mécontentement face aux prix élevés de la zlabia cette année. Mais pour en savoir plus sur le ou les mobiles de cette forte augmentation, nous nous sommes rendus chez le peu de commerçants spécialisés dans la vente de ce gâteau à Nabeul et Dar Chaabane. Chacun de ces commerces exigus est tenu par trois ou quatre personnes au maximum, l’un d’entre eux est chargé de la caisse et du pesage de la marchandise vendue. Ces commerçants sont derrière leurs fourneaux et s’affairent sans discontinuer à la fabrication de la fameuse zlabia. L’envolée de la Zlabia s’explique en grande partie à l’augmentation des prix des matières premières. L’un d’eux nous explique que le prix de la zlabia suit le cours de l’huile, de la farine, de la semoule, du sucre et ceux des autres composants. L’inflation s’est répercutée sur son coût… Chose qui fait augmenter les prix cette année.
Les Tunisiens ne peuvent pas se passer de la zlabia. Visiblement, cette confiserie traditionnelle exerce une attraction toute particulière sur les jeûneurs, comme l’attestent les interminables files de voitures devant les commerces. Ils en raffolent et les consomment juste après avoir rompu leur jeûne, durant les soirées ramadanesques autour d’un bon thé à la menthe.
M.S.
