TUNIS – UNIVERSNEWS – Les Hamburgers, les pizzas qui ont conquis le monde de la gastronomie n’ont pas pu détrôner, jusqu’à nos jours, ces plats traditionnels kairouanais qui sont le lablabi et le kaftaji.
Demandez à un Kairouanais, ou même à un voyageur de passage, en route vers la capitale ou vers le sud tunisien qu’est ce qu’’il préfère manger le matin, et l’après-midi. Il répondra sans hésitation aucune : Le lablabi et le Kaftagi, matin et soir.
Le lablabi tant prisé
« C’est du pain en tranches (Du pain de la veille de préférence) des pois-chiches bouillis dans l’eau de cuisson, souvent additionné de bicarbonate de soude, une cuillère d’harissa maison, un œuf, à moitié cuit, deux cuillères d’huile d’olives, une pincée de cumin, une cuillère à café de sel, le tout à servir chaud dans un bol à manger en poterie, au client potentiel qui l’accueille avec joie, le mélange avant de le déguster avec avidité», dit Mondher S., gérant dans une station-service. D’autres transportant des marmites (pour y mettre la sauce et les pois-chiches) et des couscoussières vides (pour contenir le pain coupé en tranches) -sans oublier le petit bol plein d’harissa maison, se rendent chez le gargotier de lablabi pour commander ce délicieux plat. Et laissent le soin aux membres de la famille de le déguster à domicile. « J’ai mangé le lablabi dans presque toutes les villes tunisiennes et même en Europe et à Marseille plus particulièrement. Mais le gout du lablabi kairouanais reste impeccable », ajoute Salah R., un Kairouanais vivant en France, en vacances dans la cité des Aghlabides qui attend son tour devant une gargote de lablabi, archicomble.
L’Inégalable Kafteji
Mais le plat traditionnel par excellence reste le kaftaji, un met délicieux à base de pain, de piments verts ou rouges, de pommes de terre et des œufs saupoudrés de persil et d’oignon.
Dans les petites gargotes, dans les administrations, l’odeur appétissante de ce met parfume l’air et attire les gourmets. Dans la rue des sacs en plastique de toutes les couleurs contenant ces casse-croûtes, sont portés par des gourmets de tous âges dans la ville, devant les écoles et les administrations, tous savourent ce délicieux met, pas cher. « Il n’y a pourtant ni viande, ni poisson dedans, mais il est plus délicieux que la viande et les poissons réunis», souligne Habib R., un retraité qui ne rate jamais son kafteji matinal, qui ajoute : « c’est le repas du pauvre même si son prix a connu une hausse, ces dernières années, comme tous les prix des produits alimentaires sur le marché pour dépasser les deux dinars». Quant à Sadik N. qui n’aime pas manger dans les restaurants quelles que soient leurs catégories, il est encore à la recherche du secret qui fait que le lablabi, le kaftaji, le beignet et le makroudh kairouanais sont plus délicieux que ceux préparés à la maison.
« A la maison, on lave pourtant bien les piments, les tomates, les pommes de terre, les oignons, l’ail et les légumes. On utilise des ustensiles de cuisines propres. On se lave bien les mains. On utilise les épices et les ingrédients nécessaires et souvent des œufs de poulets de ferme mais le casse-croûte kafteji du gargotier de la ville reste le meilleur », rétorque Saïd M., fonctionnaire.
A Kairouan, le nombre de gargotes de ‘lablabi’ et de ‘kafteji’, comme ceux des marchands de beignets et ceux du makroudh reste en croissance. Ces mets qui font saliver leurs fidèles consommateurs, qui sont à déguster avec modération dans des endroits beaucoup plus propres, méritent d’être inscrits sur la liste du patrimoine universel de l’Unesco !!!
Neji KHAMMARI
