TUNIS – UNIVERSNEWS (NAT – M.S.) – Il a la forme d’une tomate, le teint d’une orange et n’a de kaki que la couleur de son pédoncule! Ce fruit étrange, aux parfums uniques et au cœur étoilé, arrive sur les étalages dans nos commerces et marchés municipaux. Son nom n’est pas lié à sa couleur, mais est plutôt emprunté à la langue japonaise et désigne le fruit du plaqueminier, un petit arbre prolifique qui rougit et se dénude à l’automne pour révéler ses fruits. La ville de Ouéchtata à Nefza, est la championne attitrée de la culture du kaki plus connu sous le nom de krima avec plus 80% de la production nationale. Il est récolté en ce moment.
Pendant des années, ce fruit représentait une part importante dans l’économie locale. Aujourd’hui, elle peine à faire sa place parmi les autres variétés. Seulement quelques arboriculteurs continuent à la produire. Ce fruit est reconnaissable par sa forme et sa couleur orange, sa chair étant très sucrée une fois très mûre… C’est un produit qui gagne en popularité mais qui n’est pas encore bien connu des consommateurs.
Le kaki a été introduit à Ouéchtata au milieu du siècle dernier exactement en 1943 par un étranger qui travaillait dans la zone forestière de Nefza. Il est cultivé maintenant dans plusieurs contrées et pays, notamment aux Etats-Unis, au Brésil, en France, en Italie, en Espagne, au Liban, au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur et ayant un fruit de la grosseur d’une pomme, de forme aplatie, conique, cylindrique ou ronde, le plaqueminier peut vivre jusqu’à 300 ans, et entrer en production à partir de la 5e année de plantation. Il s’adapte facilement au climat méditerranéen et a une résistance similaire à celle du figuier et de l’olivier pour mieux pousser dans les endroits où la pluviométrie se situe entre 600 et 800 mm.
Il semblerait qu’il existe une multitude de variétés de kaki, plus de 2.000, mais seules deux restent largement connues, celles qui ressemblent à des tomates, le «hachiya» et le «fuyu». La cueillette du kaki bat son plein. Une cueillette à l’ancienne, à la main, dans un verger en plein champ. « Elles sont bien oranger cette année, elles sont prêtes à être récoltées » nous indique un fellah de Nefza qui précise que la production est estimée à 270 tonnes cette année, soit une réduction de 20% par rapport à la saison écoulée. Mohamed Salah commerçant à Nefza souligne que c’est un fruit facile à consommer, qui arrive sur le marché d’octobre à janvier, une période de l’année avec moins de concurrence des autres fruits. Et il correspond aujourd’hui au goût des consommateurs ».
Le fruit aux mille vertus
Le kaki est la touche exotique idéale des menus d’automne. Il se vend entre 9 et 12 dinars le kg. Ce fruit gorgé de vitamines se prête aussi bien à des recettes sucrées que salées. Il a un parfum unique: des notes de vanille, de miel et de poire, plus ou moins prononcées, selon les variétés et selon qu’on le mange ferme ou bien mûr. Certains lui trouvent aussi des affinités avec la pêche ou la papaye. Consommé généralement cru avec la peau, le kaki peut se prêter aussi bien à des recettes sucrées que salées. En effet, ce fruit d’automne peut aussi bien agrémenter des salades de fruits, et des sorbets maison qu’apporter une petite touche sucrée à un tajine, un plateau de fromage ou encore de la volaille. Encore trop souvent absent de nos assiettes, le kaki, pour ses qualités thérapeutiques et nutritives, mériterait pourtant une place de choix dans notre alimentation. Le kaki est riche en antioxydants, stimule le système immunitaire, participe à la bonne santé de la peau et contribue à une bonne vision.
Le kaki est riche en fibres ce qui lui permet de stimuler le transit intestinal et de jouer sur la satiété permettant ainsi de réguler l’appétit. Il est moyennement calorique avec 68,6 Cal/100 g dû à la présence de glucides (14,3%). Il présente de bonnes teneurs en potassium, en acide folique, en bêta-carotène et en eau. Le kaki, comme la plupart des fruits, est riche en eau ce qui permet de contribuer à notre apport hydrique journalier.
Un fruit revitalisant
Le kaki est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Il est riche en vitamine C qui permet de lutter contre la fatigue, de stimuler le système immunitaire et de lutter contre diverses infections et coups de froid hivernaux.
Le kaki est une source de folates. Les folates (vitamine B9) participent à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du fœtus.
Le kaki doux se mange encore croquant ou tendre, peau comprise, et peut être apprêté comme la pomme. Une fois mûr comme une mangue à point, il peut être dégusté à la cuillère. Les variétés astringentes ne seront appréciées qu’une fois blettes, avec une peau (non comestible) qui est prête à fendre. Un kaki à chair ferme peut être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à l’air libre pendant une semaine environ. Quant au kaki à chair astringente, il est plus fragile. Il peut être placé dans une corbeille à fruit où son mûrissement se poursuivra. Une fois bien mûr, il est possible de le garder 48 heures maximum au réfrigérateur. Autre option, il faut congeler ce fruit pour garder toute sa saveur. Pour cela, on le lave, on le sèche et on récolte sa pulpe à l’aide d’une petite cuillère avant de les placer au congélateur.
