Tunis – Univers News. Du 21 août au 6 septembre 2026, Marseille vivra au rythme du Kouss.Kouss Festival, rendez-vous consacré au couscous et aux cultures culinaires méditerranéennes. Pour cette édition placée sous le signe des herbes, Morpheus, fondée à Nice par la Tunisienne Myriam Koubaa, porte une présence tunisienne faite de résidences, d’ateliers, de rencontres et de transmissions. De la poterie millénaire de Gafsa au pain tabouna, des recettes de Béja et de Tunis aux herbes qui voyagent d’une rive à l’autre, des femmes et des hommes feront découvrir une Tunisie vivante à travers ceux qui continuent, chaque jour, à en faire vivre les gestes et les savoir-faire.
Ils auraient pu arriver à Marseille sous la forme de produits soigneusement exposés, de recettes imprimées ou de quelques objets emblématiques.
Le choix a été tout autre : faire voyager, autant que possible, les femmes et les hommes qui portent ces patrimoines.
Car derrière un couscous, un pain, une poterie, une poignée d’herbes ou une huile d’olive, il y a toujours autre chose.
Une terre. Un paysage. Des mains. Des souvenirs. Et parfois des gestes si anciens que plus personne ne sait vraiment qui les a inventés.
À Marseille, pendant quelques jours, ces histoires vont traverser la Méditerranée.
À Belkhir, la terre se souvient
À Belkhir, dans la région de Gafsa, Ali Khadhar perpétue une tradition de poterie millénaire.
Il aurait été facile d’apporter quelques-unes de ses pièces à Marseille et de les exposer. Mais le patrimoine d’Ali est d’abord dans ses mains.
Il travaillera donc à quatre mains avec une céramiste marseillaise.
Deux artisans qui ne viennent pas du même territoire, qui n’ont pas appris auprès des mêmes personnes et dont les mains n’ont pas mémorisé les mêmes gestes vont se retrouver autour de la terre.
Que se passe-t-il lorsque ces gestes se rencontrent ?
Peut-être est-ce précisément là que le patrimoine reste vivant : lorsqu’il ne se contente plus d’être conservé, mais qu’il dialogue, se transmet et accepte la rencontre.
Le pain de Noura, ou comment raconter une montagne
Avec Noura Aloui, un autre geste traversera la Méditerranée : celui du pain.
Pendant sa résidence, elle préparera un pain tabouna aux câpres et au thym des montagnes.
Quelques mots sur un menu pourraient suffire à le décrire. Ils diraient pourtant bien peu de ce qu’il raconte.
Il y a le parfum du thym. Les câpres. Le pétrissage. La cuisson. Les gestes appris en regardant faire avant de les reproduire à son tour.
Le pain appartient à ces patrimoines tellement présents dans le quotidien qu’on finit parfois par ne plus les regarder.
Pourtant, d’une région à l’autre, il change de farine, de forme, de cuisson, d’herbes et de goût. Et derrière chacune de ces variations se dessine un territoire.
À Marseille, Noura fera donc bien davantage que du pain. Elle donnera à goûter un paysage tunisien.
Dans les bagages de Youssef, Béja, Tunis et Jbel Essarj
Youssef Gassab, de la maison d’hôtes Dar El Henchir à Oueslatia, arrivera quant à lui avec des recettes qu’il partagera avec un chef français.
Une cuisine à quatre mains, là encore.
De Béja, il transmettra notamment le ftet, cette galette d’une finesse étonnante, presque transparente, qui accompagne l’agneau de Thibar.
Il préparera également le berzguen de Béja, l’un de ces couscous régionaux qui rappellent combien parler « du couscous tunisien » au singulier raconte finalement bien peu la diversité de nos tables.
Puis le voyage changera de territoire.
Direction Tunis avec les bricks danouni farcies aux poivrons grillés, avant de terminer sur une note sucrée avec la harissa hloua.
Et quelque part entre ces plats, une dégustation d’huile d’olive extra vierge des montagnes de Jbel Essarj rappellera qu’une huile ne naît pas dans une bouteille.
Avant elle, il y a un arbre, une terre, un climat, des hommes et des femmes, et un paysage.
De Béja à Tunis, de Oueslatia aux montagnes de Jbel Essarj, Youssef ne viendra donc pas seulement servir des recettes.
Il les confiera aux mains d’un autre chef.
Et lorsqu’un savoir-faire passe ainsi d’une personne à une autre, la transmission a déjà commencé.
La corète : comment une petite feuille verte est-elle devenue mloukhiya ?
Dans les rues de Marseille, avec le collectif Fenaisons, Hela Bennour emprunte encore un autre chemin : celui des histoires que racontent les herbes.
Et certaines ressemblent presque à des énigmes. Prenons la corète.
Une plante voyageuse, qui a circulé entre les territoires et les peuples avant de trouver au Maghreb de nouveaux usages.
En Tunisie, cette petite feuille verte connaît une transformation étonnante. On la sèche.
On la broie jusqu’à obtenir une poudre d’un vert intense.
Puis viennent l’huile, le temps et de très longues heures de cuisson.
Et de cette poudre verte naît finalement une sauce brune, profonde, presque mystérieuse :
la mloukhiya tunisienne. Mais qui a eu cette idée ?
Qui a décidé, pour la première fois, de faire sécher cette feuille ? Qui l’a broyée ? Qui a découvert qu’elle pouvait cuire pendant des heures et devenir tout autre chose ?
Combien d’essais, d’intuitions, de nécessités ou même d’erreurs heureuses ont été nécessaires avant que le geste ne devienne recette ?
L’histoire n’a pas gardé les noms de ces inventeurs anonymes. Elle nous a laissé le résultat.
Et derrière cette sauce brune apparaît alors quelque chose de plus grand qu’un plat : le génie silencieux de générations capables d’observer ce que leur offrait la nature, de le transformer, de le conserver, de le nourrir de leur créativité puis de transmettre le geste jusqu’à nous.
C’est aussi cela que les herbes peuvent raconter.
Un verre de thé pour dire « Marhbé »
Puis viendra la menthe.
Cette fois, l’histoire ne sera pas seulement celle d’une plante ou d’une recette, mais celle d’un geste.
En Tunisie, offrir un thé à la menthe peut dire beaucoup sans avoir besoin de longues phrases.
Marhbé. Bienvenue. Entrez. Asseyez-vous. Restez encore un peu.
Autour d’un verre de thé commencent les conversations, les visites qui se prolongent et ces moments de convivialité dont on ne mesure pas toujours la valeur.
La balade continuera avec la mtabga, la harissa et les herbes, autres occasions d’interroger ce que les plantes deviennent lorsqu’un territoire se les approprie.
Il ne s’agira donc pas d’aligner les recettes ni d’en faire la démonstration.
Il s’agira de raconter, d’intriguer, de questionner et parfois d’imaginer ce que l’histoire n’a pas consigné.
Car derrière une herbe devenue aliment se cache peut-être l’une des formes les plus anciennes de la créativité humaine : regarder ce que la terre offre et inventer ce que l’on peut en faire.
Une Tunisie qui vient faire avec Marseille
Toutes ces propositions ont un fil rouge : Morpheus, fondée à Nice par la jeune Myriam Koubaa, qui porte cette présence au Kouss.Kouss Festival.
Résidences culinaires, rencontres entre artisans, transmissions de savoir-faire et balade autour des herbes et des saveurs composent un dispositif où les personnes occupent une place centrale.
Ali Khadhar ne viendra pas seulement avec ses poteries : ses mains rencontreront celles d’une céramiste marseillaise.
Noura Aloui ne présentera pas un pain déjà posé sur une table : elle le pétrira et le fera naître à Marseille.
Youssef Gassab ne gardera pas ses recettes pour lui : il les partagera avec un chef français.
Et dans les rues de Marseille, une feuille de corète ou quelques feuilles de menthe deviendront le point de départ d’histoires beaucoup plus grandes qu’elles.
Ainsi se dessine une Tunisie qui ne vient pas simplement montrer ce qu’elle possède.
Elle vient partager ce qu’elle sait faire.
Et surtout, elle vient faire avec Marseille.
La Méditerranée comme trait d’union
Marseille donne à ces rencontres une résonance particulière.
Dans cette ville façonnée par les circulations méditerranéennes, les hommes et les femmes ont voyagé avec leurs mots, leurs recettes, leurs plantes, leurs gestes et leurs souvenirs.
Le couscous en est peut-être l’une des plus belles expressions : un patrimoine partagé et pourtant infiniment différent selon les territoires, les familles et les histoires.
Du 21 août au 6 septembre, la terre de Belkhir rencontrera les mains d’une céramiste marseillaise. Un pain tabouna parfumé au thym des montagnes sortira du four. Un chef français découvrira les gestes et les recettes de Youssef. Une petite feuille de corète racontera son incroyable métamorphose. Et un verre de thé à la menthe dira simplement : bienvenue.
Des gestes modestes, en apparence.
Mais ce sont souvent eux qui racontent le mieux un pays.
De Tunis à Marseille, ce ne sont donc pas seulement des saveurs qui traversent la Méditerranée. Ce sont des gestes, des mémoires et des histoires humaines qui iront à la rencontre d’autres gestes, d’autres mémoires et d’autres histoires. Ecoutez… Morpheus raconte…
Hela bennour
